Calor y humo en cocinas de restaurantes: cómo resolverlo con ventilación y extracción localizada.

El problema: Calor y humo en cocinas de restaurantes, necesidad de ventilación y extracción

Las cocinas de restaurantes son espacios donde se generan grandes cantidades de calor, humo, vapores, gases, grasa y olores. Estos contaminantes se producen principalmente sobre los fogones, planchas, freidoras, hornos y demás equipos de cocción.

Cuando no existe una extracción adecuada, el ambiente de trabajo se vuelve incómodo, inseguro y poco eficiente. El exceso de calor afecta al personal de cocina, mientras que los humos y olores pueden desplazarse hacia otras áreas del restaurante, incluyendo el área donde se encuentran los clientes.

Esto no solo impacta la comodidad del equipo de trabajo, sino también la experiencia del cliente y la percepción general del restaurante.

---

La solución: ventilación localizada en el punto donde se genera el calor y humo.

Las cocinas son un caso típico de aplicación de la ventilación localizada. Este sistema consiste en captar el aire cargado de gases, humo, grasa y calor justo en el lugar donde se produce, filtrarlo y conducirlo mediante ductos hasta una descarga segura al exterior.

La clave está en extraer el aire contaminado antes de que se disperse por la cocina o invada otras áreas del restaurante.

Para lograrlo, es necesario contar con un diseño funcional y adecuado de la campana, los ductos, el sistema de extracción y el equilibrio de aire dentro del espacio.

¿Por qué es tan importante calcular correctamente el caudal de extracción?

El caudal de aire que debe extraer la campana debe ser suficiente para arrastrar los gases y humos desprendidos durante la cocción. Sin embargo, este caudal también debe ser el mínimo funcional posible por razones de eficiencia energética.

Por eso, el diseño de un sistema de extracción en cocinas de restaurante no debe hacerse al azar. Se debe considerar el tipo de cocción, la distribución del restaurante, el tamaño de la campana, el recorrido de los ductos y la reposición de aire.

---

Equilibrio entre aire extraído y aire impulsado

Un aspecto fundamental en la ventilación de cocinas de restaurantes es mantener un equilibrio entre el aire que se extrae y el aire que ingresa al espacio. Ese aire de reposición puede provenir de áreas adyacentes o de un sistema de inyección filtrada desde el exterior. Lo importante es que la cocina se mantenga en ligera depresión respecto a las demás áreas del restaurante.

Esta ligera depresión ayuda a evitar que el aire contaminado que no fue captado por la campana se difunda hacia el salón, los pasillos u otras zonas donde se encuentran los clientes. Como referencia técnica, la depresión de la cocina respecto a otras áreas del restaurante se recomienda que no sea superior a 5 Pascales, equivalentes aproximadamente a 0.02 pulgadas de columna de agua.

Renovaciones de aire recomendadas para cocinas de restaurante

Para la ventilación general de cocinas de restaurante, se recomienda considerar entre 15 y 20 renovaciones de aire por hora.

Este rango ayuda a mantener condiciones adecuadas de ventilación, reducir la acumulación de calor y mejorar la calidad del aire interior. Sin embargo, cada cocina debe evaluarse de acuerdo con su operación, el tipo de equipos instalados, la carga térmica y la distribución del espacio.

Velocidad mínima de captación en campanas de cocina

Respecto a la velocidad de paso del aire hacia la campana, esta no debe ser inferior a 0.25 m/s en la superficie comprendida entre el borde de la campana y el plano de cocción, en todo su perímetro abierto. Esta velocidad es importante para asegurar que los gases y humos sean dirigidos correctamente hacia la campana antes de dispersarse en el ambiente.

Campanas de extracción para cocinas industriales

Las cocinas industriales de restaurantes, hoteles, fábricas y comedores mueven grandes masas de aire para controlar los contaminantes generados durante la cocción. Por esta razón, el diseño y cálculo de las campanas de extracción tiene una importancia fundamental.

Una campana bien diseñada debe captar el humo, calor y grasa de forma eficiente, sin generar corrientes molestas ni pérdidas innecesarias de energía.

En aplicaciones industriales, se desaconseja el uso de campanas de recirculación, ya que estas no siempre garantizan una descarga efectiva de los contaminantes hacia el exterior.

Una solución común y eficiente es utilizar campanas con aportación de aire proveniente del exterior, lo que permite mejorar el equilibrio del sistema y reducir el impacto sobre el aire acondicionado o climatización del restaurante.

Diseño de ductos, descarga y mantenimiento

Además de la campana, es indispensable considerar el diseño de los ductos de descarga. Un sistema de extracción eficiente debe permitir que el aire contaminado sea conducido correctamente hacia el exterior, evitando acumulaciones de grasa, pérdidas de presión excesivas o recorridos inadecuados. También es necesario contemplar la facilidad de inspección y mantenimiento. Los ductos, filtros y equipos de extracción deben poder revisarse y limpiarse periódicamente para asegurar el buen funcionamiento del sistema y reducir riesgos operativos. Un sistema mal mantenido puede perder eficiencia, generar malos olores, aumentar el consumo energético y representar un riesgo por acumulación de grasa.

---

Beneficios de una ventilación adecuada en cocinas de restaurantes

Contar con un sistema de extracción y ventilación bien diseñado ofrece beneficios importantes:

• Reduce el calor en el área de cocina.

• Mejora la calidad del aire interior.

• Controla humo, grasa, olores y vapores.

• Ayuda a evitar que los olores lleguen al área de clientes.

• Mejora las condiciones de trabajo del personal.

• Favorece la eficiencia energética del restaurante.

• Facilita el mantenimiento y operación segura del sistema.

  
  

---

Soluciones para calor y humo en cocinas de restaurantes, ventilación y extracción en restaurantes con Marenco.

En Marenco, brindamos los equipos de extracción adecuados al diseño de tu campana, considerando las necesidades específicas de tu restaurante, cocina industrial o área de preparación de alimentos.

También ofrecemos asesoría sobre cómo debe instalarse el sistema, la disposición adecuada de los equipos y la solución más conveniente según la distribución de tu restaurante.

Si tu cocina presenta problemas de calor, humo, grasa u olores, una solución de ventilación localizada correctamente diseñada puede marcar una gran diferencia en la operación diaria, el confort del personal y la experiencia de tus clientes.

El calor y el humo en cocinas de restaurantes no deben tratarse como un problema menor. Son señales de que el sistema de extracción necesita ser evaluado, calculado o mejorado.

Una campana bien diseñada, un caudal de extracción adecuado, una correcta reposición de aire y ductos con facilidad de mantenimiento son elementos esenciales para lograr una cocina más segura, eficiente y confortable.

En Marenco, te acompañamos en el diseño y selección de equipos de extracción para que tu restaurante cuente con una solución funcional, eficiente y adaptada a sus necesidades.